Masa Sablée

Esta masa tiene un bajo contenido graso, menos del 50% de materia grasa en ralación a la harina.

Existen dos métodos de confección

• Emulsión o Cremage: se forma una emulsión de grasa y azúcar, luego se agregan los huevos, lo que nos permitira aislar la mayor cantidad de partículas de harina para obtener una masa fácil de estirar.

• Arenoso o Sablage: se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas partículas de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas partículas, de esta manera al hidratarse la masa no le transmitirá  elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados para unir todos los ingredientes.

Es importante  no amasar a fin de no desarrollar el gluten, y que la masa no tome fuerza y es impresindible el descanso de la masa en frío antes de su utilización.

Cocción

• A blanco: precocción por unos 10 a 15 minutos a 180C con papel de aluminio y algún tipo de peso.
Los bordes de la masa deben estar dorados y la base aún blanca. Luego se le coloca el relleno y se la lleva al horno para terminar la cocción. Esta cocción se utiliza cuando el relleno necesita algún tipo de cocción. 

• Completa: se cocina a 180C hasta cocer por completo la masa, igualmente los primeros minutos se cocina con el aluminio y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo, ya que el relleno que se le pondra no necesitara cocción.

Su conservación

• Crudas: duran 5 días en la heladera y 3 meses en el freezer.
• Cocidas: duran 7 días en la heladera y 3 meses en el freezer.

Siempres envueltas en papel film o elgún elemento hermético.

 Ingredientes

•  Harina 0000  250 grs.
• Sal 1 pizca.
• Manteca fría pomada 120 grs.
• Huevos 1 u.
• Azúcar 140 grs.

Preparación

Mezclar la manteca pomada con el azúcar a blanco, incorporar el huevo y emulsionar.

Luego incorporar la harina tamizada con la sal, Unir la msa sin amasar y llevar a frío.